Pečený králik na horčici so smrčkami a krupicovo-zemiakovou knedľou

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★★★

Čas prípravy: 2 h

Ingrediencie:

Mäso a šťava:

3000 g chladeného králika (s pečeňou a obličkami)
20 g kamennej soli
150 g slaniny bez kože
5 g bielej cibule
5 g čerstvého tymianu Horeca Select
100 g masla 82 %
100 g bieleho vína – suché
50 g smotany 30 %

Zelenina:

100 g masla 82 %
80 g zeleninového vývaru – vlastný
30 g čerstvých smrčkov
400 g čerstvých fazuliek Fava
3 g morskej soli
200 g mladej mrkvy s vňaťou
10 g žeruchy
5 g trstinového cukru – svetlý

Knedľa:

200 g dehydrovanej krupičky
200 g mlieka 1,5 %
50 g žĺtkov
50 g vajec
600 g zemiakov Horeca Select - varný typ B
7 g kamennej soli
30 g masla 82 %

Orientačná cena za porciu: 70,66 Kč

Postup:

Príprava králika:

1. Králika odblaníme a rozporciujeme na predné nohy, chrbát a zadné nohy. Jednotlivé časti vykostíme. Vykostený chrbát vytvorí plát, ktorý pozdĺžne prekrojíme. Každá časť má chrbátik s mäsom z rebier.

Príprava fáše:

1. Mäso z predných nôh zomelieme v mlynčeku 2× po sebe, aby sme dosiahli jemnosť mletého mäsa. Mleté mäso dáme do misky, osolíme, pridáme smotanu, tymian, biele víno a premiešame. Ochutenú fáš vložíme pomocou lyžice do cukrárenského vrecka a rovnomerne nanesieme k vykostenému chrbtu. Chrbát uzavrieme tak, že mäso z brušnej časti prekryjeme cez fáš a celý závitok zabalíme do alobalu a dotiahneme. Pečieme v konvektomate na 160 °C asi 10 minút. Ak máme k dispozícii ihlu s teplomerom, vpichneme ju do stredu mäsa a pomaly pečieme do 58 °C (jadro mäsa). Po upečení ho necháme mierne vychladnúť. Vychladnuté mäso zbavíme alobalu a tesne pred servírovaním krájame na kolieska. Každé samostatne po obvode opečieme na panvici s maslom.

Príprava mäsa a šťavy:

1. Zadné nohy králika vykostíme a prešpikujeme pravidelnými plátkami slaniny. Mäso potrieme horčicou, osolíme a zavinieme. Motúzikom mäso zviažeme, vložíme na pekáč s orestovanou cibuľou so slaninou a pečieme na 165 °C asi 40 minút. Počas pečenia mäso podlievame teplou vodou a obraciame. Hneď ako je mäso mäkké, vyberieme ho. Výpek vyrestujeme na tuk, pridáme demi-glace, zvyšné biele víno a dochutíme soľou. Precedíme a nakoniec postupne vmiešame kocôčky vychladnutého masla. Tým šťavu zahustíme a zároveň zjemníme. Mäso zbavíme špagátika a vložíme ho späť do šťavy. Pred servírovaním mäso nakrájame na plátky. Vzhľadom na to, že králika kúpime aj s pečeňou a obličkami, použijeme ich v našom recepte. Obe vnútornosti tesne pred servírovaním sprudka opečieme na panvici s maslom a soľou.

Príprava knedle::

1. Deň dopredu uvarené a olúpané zemiaky nastrúhame na hrubom strúhadle. Mlieko privedieme do varu, zasypeme krupičkou, sparíme ju a ponecháme vychladnúť. Potom pridáme vajcia, žĺtky, soľ a zmes opatrne premiešame, netlačíme. Navážime pravidelné diely cesta, z ktorých vytvarujeme valčeky asi 10 cm dlhé. Aby sa lepšie tvarovali, zabalíme ich do potravinovej fólie (určenej na varenie) a varíme ich ťahaním na 80 °C asi 10 – 12 minút. Po uvarení fóliu odstránime, valčeky nakrájame na 3 cm dlhé dieliky a potrieme rozpusteným maslom. Pri servírovaní ich už len naparíme.

Príprava smrčkov a zeleniny:

1. Čerstvé smrčky povaríme v zeleninovom vývare a nakrájame ich na kolieska. Vývar zo smrčkov použijeme do šťavy. Čerstvé fava fazuľky vylúpneme zo struku a každé zrno zbavíme šupky. Takto pripravené fazuľky krátko sparíme v zeleninovom vývare na zhryz. Mladú mrkvičku sparíme, olúpeme a nakrájame na hrubšie kúsky. Nakrájané smrčky orestujeme na masle so soľou spoločne s fazuľkami a mrkvičkou. Zeleninu mierne ochutíme cukrom.

Servírovanie:

1. Na nahriaty tanier najskôr nalejeme lyžicou šťavu stredom taniera. K ľavej strane taniera poskladáme zeleninu s dielikmi knedle, na pravú stranu taniera položíme rez opečeného chrbta s fášou a rez pečeného králika. Pokrm doplníme doružova opečenou králičou obličkou, pečienkami a vetvičkami žeruchy.