Dusené zajačie stehno s čiernou omáčkou a pečenými šúľancami

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★★☆

Čas prípravy: 3 hodiny

Ingrediencie:

Mäso:

3000 g zajačie stehná
150 g Aro Oravská slanina lisovaná
20 g soľ kamenná
0,5 g Horeca Select korenie čierne, mleté

Omáčka:

250 g mrkva
250 g zeler buľva
150 g petržlen koreňový
150 g Horeca Select cibuľa žltá
200 g Horeca Select bravčová masť
50 g cukor krupica
1 g Horeca Select nové korenie
1 g Horeca Select bobkový list
1 g Horeca Select korenie čierne, celé
30 g citrón (na šťavu)
150 g lekvár slivkový (bez jabĺk)
50 g perník na strúhanie
750 g kompót brusnicový
30 g hrozienka
1500 g hovädzí vývar, vlastná výroba
200 g víno červené, suché
15g soľ kamenná

Šúľance:

2000 g Horeca Select zemiaky varný typ B
20 g soľ kamenná
400 g múka hrubá
200 g prepustené maslo

Cena za jednu porciu: 5,14 €

Pracovný postup:

Príprava mäsa (cca 20 minút):

1. Zajačie stehná odblaníme, prešpikujeme klínkami slaniny, ochutíme soľou a korením.

Príprava omáčky (90 minút):

1. Očistenú zeleninu nakrájame na plátky, olúpanú cibuľu na hrubo.

2. Z korenín si pripravíme odvar, a necháme ho vylúhovať.

3. Na časti masti si opečieme mäso, aby sa pekne zatiahlo a šťava zostala vnútri.

4. Mäso vyberieme, pridáme zvyšok masti, vložíme koreňovú zeleninu a restujeme ju.

5. Akonáhle sa začne sfarbovať do hnedastej farby, pridáme cibuľu a spoločne restujeme do zlatista.

6. Potom do základu pridáme cukor, odvar z korenia, citrónovú šťavu, lekvár, časť vína, brusnicový kompót a hrozienka.

7. Následne vložíme opečené mäso, ochutíme soľou, zalejeme vývarom a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso za občasného miešania podlievame vývarom.

8. Ak máme mäso mäkké, vyberieme ho zo základu, do kastróla pridáme zvyšnú časť vína, nastrúhaný perník, zmiernime príkon tepla a ešte varíme miernym varom, aby sa perník úplne rozvaril.

9. Na záver omáčku prepasírujeme cez sitko a vložíme do nej späť mäso.

Príprava šúľancov (45 minút):

1. Olúpané zemiaky nakrájame, zalejeme teplou vodou, osolíme a varíme úplne do mäkka. Mäkkosť skontrolujeme vpichom dvojzubej vidličky.

2. Pomocou pokrievky 2/3 vody scedíme, zemiaky zasypeme hrubou múkou, vareškou premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme asi 15 minút prepariť múku. Hrniec môžeme nechať aj na kraji sporáka, ale pozor na pripálenie.

3. Následne zemiaky s múkou vypracujeme na hladkú hmotu pomocou pučidla či stroja.

4. Cesto si odvážime na dieliky s hmotnosťou 50 g (4 ks na porciu) a vytvarujeme šúľance.

5. Tie potom pred servírovaním opekáme zo všetkých strán na prepustenom masle do zlatista.

Servírovanie:

1. Stehno zajaca prelejeme čiernou omáčkou a doplníme porciou opečených šúľancov. Pokrm podávame na nahriatom tanieri.