Postup
Príprava mäsa:
1. Dobre očistenú a umytú hus osolíme, posypeme rascou a vložíme do gastronádoby.
2. Mierne ju podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a pečieme v konvektomate (rúre) pri 165 °C.
3. Počas pečenia podlievame vodou a prelievame výpekom.
4. Tučné miesta prepichneme, aby sa masť lepšie vypekala, prebytočný tuk odoberáme.
5. Keď je hus mäkká, odstránime pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a dopekáme, kým nie je koža zlatistá a chrumkavá.
6. Pečenú hus vložíme do čistej gastronádoby, výpek zlejeme do panvice a zredukujeme.
7. Z povrchu naberačkou pozbierame prebytočný tuk, zalejeme vývarom, pridáme demiglace a precedíme cez jemné sitko.
Príprava kapusty:
1. Kapustu očistíme od vrchných listov, prekrojíme na štvrtiny, vyrežeme z nej hlúb a nakrájame na stroji alebo nožom na rezance široké 5 mm.
2. Cibuľu nakrájame najemno a orestujeme na masti dosklovata.
3. Pridáme kapustu, mierne podlejeme vodou, ochutíme soľou, cukrom, rascou a dusíme, kým nie je „na skus“.
4. Hotovú kapustu dochutíme octom.
Príprava kapustníkov:
1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
Príprava smaženej cibuľky:
1. Cibuľu nakrájame na nárezovom stroji na tenké kolieska, ktoré postupne vyprážame v oleji do zlatistej farby.
2. Usmaženú cibuľku vyberieme kovovým podberáčikom a necháme ju na papierovej kuchynskej utierke odkvapkať.
Príprava kelu:
1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.
2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.
3. Na záver všetko ochutíme soľou.
Podávanie:
1. Pokrm servírujeme na stred teplého taniera.
2. Na ľavú stranu preložíme rez zapečeného kapustníka doplnený smaženou cibuľkou, k nemu pridáme pomocou formičky teplú kapustu.
3. Zapečené prsia husi rozkrojíme a servírujeme ku kapuste.
4. Aj biskupa zapečieme a podávame ako lahôdku.
5. Druhú časť pŕs natrháme na vlákna a položíme na mäso.
6. K mäsu naaranžujeme kučeravý kel s cibuľou a na záver pokrm doplníme šťavou z mäsa.