Pečená hus so staročeskými kapustníkmi a červenou kapustou

Mäso:

Šťava:

Červená kapusta:

Kapustník:

Doplnok:

Vyprážaná cibuľka:

Orestovaný kel:

Orientačná cena za porciu: 1,65 €

Postup

Príprava mäsa:

1. Dobre očistenú a umytú hus osolíme, posypeme rascou a vložíme do gastronádoby.

2. Mierne ju podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a pečieme v konvektomate (rúre) pri 165 °C.

3. Počas pečenia podlievame vodou a prelievame výpekom.

4. Tučné miesta prepichneme, aby sa masť lepšie vypekala, prebytočný tuk odoberáme.

5. Keď je hus mäkká, odstránime pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a dopekáme, kým nie je koža zlatistá a chrumkavá.

6. Pečenú hus vložíme do čistej gastronádoby, výpek zlejeme do panvice a zredukujeme.

7. Z povrchu naberačkou pozbierame prebytočný tuk, zalejeme vývarom, pridáme demiglace a precedíme cez jemné sitko.

Príprava kapusty:

1. Kapustu očistíme od vrchných listov, prekrojíme na štvrtiny, vyrežeme z nej hlúb a nakrájame na stroji alebo nožom na rezance široké 5 mm.

2. Cibuľu nakrájame najemno a orestujeme na masti dosklovata.

3. Pridáme kapustu, mierne podlejeme vodou, ochutíme soľou, cukrom, rascou a dusíme, kým nie je „na skus“.

4. Hotovú kapustu dochutíme octom.

Príprava kapustníkov:

1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.

2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.

3. Na záver všetko ochutíme soľou.

Príprava smaženej cibuľky:

1.  Cibuľu nakrájame na nárezovom stroji na tenké kolieska, ktoré postupne vyprážame v oleji do zlatistej farby.

2. Usmaženú cibuľku vyberieme kovovým podberáčikom a necháme ju na papierovej kuchynskej utierke odkvapkať.

Príprava kelu:

1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.

2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu.

3. Na záver všetko ochutíme soľou.

Podávanie:

1. Pokrm servírujeme na stred teplého taniera.

2. Na ľavú stranu preložíme rez zapečeného kapustníka doplnený smaženou cibuľkou, k nemu pridáme pomocou formičky teplú kapustu.

3. Zapečené prsia husi rozkrojíme a servírujeme ku kapuste.

4. Aj biskupa zapečieme a podávame ako lahôdku.

5. Druhú časť pŕs natrháme na vlákna a položíme na mäso.

6. K mäsu naaranžujeme kučeravý kel s cibuľou a na záver pokrm doplníme šťavou z mäsa.

Archív receptov

Culinar

Mäso a hydina