Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★★☆

Čas prípravy: 60 min

Ingrediencie:

Mäso:

2 500 g kuracích pŕs z celého kurčaťa
15 g soli

Špargľa:

1 000 g čerstvej zelenej špargle
500 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
10 g soli

Holandská omáčka:

300 g žĺtkov
100 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
100 g masla (82 %)
50 g citróna na šťavu
2 g soli

Zemiaky:

2 500 g zemiakov (varný typ B)
100 g masla (82 %)
20 g soli

Orientačná cena za porciu: cca 1,2 € bez DPH

Postup:

Príprava mäsa:

1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Následne prsia osolíme z oboch strán.

2. Časť kuracích pŕs pripravíme v sous-vide, zvyšnú časť použijeme na opečenú karbonátku, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.

Príprava špargle:

1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.

2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.

Príprava holandské omáčky:

1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.

2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny – na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocôčky studeného masla.

3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.

Príprava zemiakov:

1. Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán, ktorý opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista. Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.

Podávanie:

1. Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.

2. Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera. Doplníme bylinkou shiso.