Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Konfitované husacie stehná so zemiakovými lokšami, pečeným jablkom a kalerábovou kapustou

Konfitované husacie stehná

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: 60 minút

Mäso:

 
  • 2 500 g chladených husacích stehien
  • 1 000 g soli
  • 1 g celého nového korenia
  • 20 g čerstvého tymianu
  • 1 g klinčekov

Masť:

 
  • 2 500 g kačacej masti
  • 1 g bobkového listu
  • 1 g celého nového korenia
  • 20 g čerstvého tymianu
  • 1 g klinčekov
  • 140 g mrkvy
  • 120 g žltej cibule
  • 120 g zeleru

Kalerábová kapusta:

 
  • 1 200 g veľkých kalerábov (goliášok)
  • 100 g žltej cibule
  • 100 g škvarenej bravčovej masti
  • 1 g pažítky
  • 75 g cukru krupice
  • 75 g bieleho vínneho octu
  • 10 g soli

Šťava:

 

  • 60 g banánovej šalotky

  • 80 g teľacieho demi-glace 
    (vlastnej výroby)

  • 150 ml suchého červeného vína

  • 1 g celého čierneho korenia

  • 50 g masla (82 %)

  • 400 ml kuracieho vývaru
    (vlastnej výroby)

  • 200 g čerstvých červených ríbezlí
    (na šťavu)

Lokše:

 

  • 1 800 g zemiakov (varný typ B)

  • 600 g hladkej múky

  • 100 g škvarenej bravčovej masti

  • 20 g soli

  • 100 g vajec (v prípade potreby)

Pečené jablká:

 

  • 1 000 g červených jabĺk
    (priemer cca 7 cm)

Postup:

Príprava mäsa:

1. Hrubozrnnú soľ zmiešame s korením a votrieme do očistených husacích stehien.

2. Preložíme ich do gastronádoby, prikryjeme potravinovou fóliou a uložíme do chladničky do druhého dňa.


Konfitovanie stehien:

1. Husacie stehná umyjeme, osušíme a opečieme na panvici s malým množstvom masti z oboch strán. 

2. Očistenú zeleninu nakrájame na hrubšie kusy, taktiež opečieme a vložíme do rozohriatej kačacej masti spolu s opečenými stehnami a bylinkami.

3. Stehná konfitujeme plne ponorené v masti 4,5 hodiny pri teplote do 90 °C. (Mäso samo odpadá od kosti.)

4. Potom ich odstavíme z príkonu tepla a necháme ich mierne vychladnúť (cca 30 minút).

5. Následne ich preložíme do jednoporciových vrecúšok spolu s tukom, necháme ich úplne vychladnúť a zavakuujeme. 

6. Podľa servírovania ich priebežne ohrievame vo vodnom kúpeli a dozpekáme pod salamandrom.


Príprava kapusty:

1. Olúpané kaleráby nakrájame na mandolíne alebo nakrájame nožom na prúžky široké 5 mm.

2. Ošúpanú cibuľu nakrájame najemno a orestujeme na masti dosklovita.

3. Potom pridáme kaleráb, mierne podlejeme vodou, ochutíme soľou, cukrom a dusíme „na zhryz“.

4. Hotovú kapustu dochutíme octom a doplníme najemno nakrájanou pažítkou.


Príprava šťavy:

1. Ošúpanú a nakrájanú šalotku orestujeme na výpeku dosklovita.

2. Pridáme demi-glace, kurací vývar, červené víno, čierne korenie a vytlačenú a prepasírovanú šťavu z čerstvých ríbezlí. 

3. Šťavu zredukujeme, v závere ju precedíme, vmiešame do nej kocky vychladeného masla a osolíme. 


Príprava lokší:

1. Uvarené zemiaky ošúpeme. Vychladnuté ich nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme múku, vajce, soľ a spracujeme.

2. Cesto vyvaľkáme na plát vysoký 2 mm a vykrajujeme placky, ktoré opekáme nasucho na kameni či železnej platni.

3. Po upečení a pri servírovaní lokše potierame masťou.


Príprava jabĺk:

1. Umyté jablká pečieme na pekáči pri teplote 165 °C dozlatista.


Podávanie:

1. Na ľavú stranu preložíme teplé, kalerábovou kapustou naplnené lokše, na pravú stranu zvyšnú časť kapusty a na ňu aranžujeme zapečené stehno kosťou smerom do taniera.

2. Na zadnú časť priložíme pečené jablko.

3. Na záver stehno podlejeme silnou šťavou.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Culinar

Mäso a hydina