Postup:
Príprava plnky:
1. Biele pečivo nakrájame na väčšie kocky, na tie nastrúhame trochu
studeného masla. Pečivo potom rozpečieme v rúre na 150 °C takmer
do vysušenia. Necháme vychladnúť.
2. Opraný hladkolistý petržlen otrháme
od stoniek, listy nakrájame na hrubé rezance a pridáme k pečivu. Pečivo
jemne zvlhčíme mliekom.
3. Hríbiky orestujeme dozlata na masle, pridáme
ošúpanú cibuľu nakrájanú na rezance a orestujeme všetko domäkka.
Takmer vychladnutú zmes pridáme k nakrájanému pečivu.
4. Žĺtky vyšľaháme
do peny s maslom, ochutíme muškátovým orieškom, spojíme s nakrájaným
pečivom. Z osolených bielkov vyšľaháme pevný sneh, ktorý zmiešame
s ostatnými surovinami do ľahkej hmoty, ktorou naplníme holúbky.
5. Zvyšnú plnku vložíme do vymasteného pekáča a upečieme pri teplote
180 °C dozlatista. Po upečení ju nakrájame na jednotlivé diely.
Príprava holúbät:
1.Očistené, umyté holúbky vykostíme tunelovým spôsobom od chrbta
a hrudného koša tak, aby sme nepoškodili kožu holúbät.
2. Potom ich
jemne osolíme zvnútra a pomocou vrecka naplníme dutinu brušnú
pripravenou plnkou. Povrázkom zdrezírujeme (zviažeme) k sebe kĺby nôh
a pritiahneme ich k telu holúbäťa.
3. Plnené holúbätká zavákuujeme a pri
teplote 68 °C upravujeme v sous vide počas dvoch hodín. Potom šokovo
vychladíme.
4. Pri objednávke holúbä zregenerujeme vo vákuu tak, aby bolo
prehriate, potom rozbalíme, osušíme utierkou od prebytočnej vlhkosti,
osolíme a opečieme v pripravenej panvici na oleji do zlatistej, chrumkavej
kože.
5. Akonáhle je holúbä zlatisté, speníme v panvici maslo, holúbä ním
niekoľkokrát prelejeme a ihneď celé servírujeme.
Príprava kučeravého kelu:
1. Kučeravý kel starostlivo umyjeme v niekoľkokrát menenej vode. Je dobré
nechať ho namočený v slanej vode.
2. Odstránime tak aj tie najmenšie
nečistoty a mušky, ktoré sa môžu vyskytovať v záhyboch kelu kučeravého.
Z umytých listov vykrojíme stredovú stopku, ktorá je veľmi tuhá.
3. Listy
nakrájame na rezance asi 1 cm široké a krátko ich sparíme v osolenej vode,
aby zmäkli.
4. Olúpanú šalotku nakrájame najemno a speníme na masle spolu
s plátkovaným cesnakom. Zalejeme ich smotanou, ochutíme soľou, korením
z mlynčeka a zredukujeme.
5. Do zahustenej smotany vložíme sparený
kel kučeravý, prehrejeme ho, ešte raz zjemníme trochou masla a ihneď
servírujeme. Panvicu si ponecháme na prípravu šťavy.
Príprava kučeravého šťavy:
1. Na panvici, kde sme opekali holúbä orestujeme trochu sušenej slaniny,
zlejeme prebytočný tuk a zastrekneme panvicu kvalitným koreneným
červeným vínom, pridáme hydinové demi-glace, ľahko zredukujeme
a na záver zjemníme kockami vychladeného masla.
2. Tým šťavu zľahka
zahustíme a zároveň zjemníme. Šťavu už len precedíme a nevaríme.
Servírovanie:
1. Na nahriaty tanier rozložíme smotanový kel kučeravý, naň položíme
plnené, čerstvo opečené holúbä. Z boku priložíme ešte kúsok hríbikovej
plnky, ktorú sme piekli oddelene vo forme.
2. Hotový pokrm doplníme
jemnou šťavou z pečených holúbät prevoňanou sušenou slaninou.