Husací guláš so staročeskými kapustníkmi - reštaurácia

Mäso

Omáčka:

Kapustníky

Doplnky:

 Cena za porclu: 1,33 eura

Príprava

Príprava mäsa a omáčky:

1. Husacie žalúdky, srdce i pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy.

2. V kastróle rozpustíme masť, vložíme nakrájanú cibuľu a restujeme pozvoľna do zlatej farby.

3. Ak sa cibuľa začne pripekať, základ mierne zastrekneme vodou, napečené kúsky odvaríme a pokračujeme v restovaní.

4. Do základu pridáme pretlak, znížime príkon a pozvoľna ho orestujeme, aby bol pretlak lesklý a oddelil sa od tuku.

5. Potom pridáme mäso, dôkladne ho opečieme, následne posypeme mletou paprikou a znovu orestujeme.

6. Potom základ zalejeme vývarom, ochutíme soľou, čiernym korením, strúhaným cesnakom a drvenou rascou.

7. Guláš prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka – počas dusenia mäso občas zamiešame a doplníme tekutinu.

8. Mäkké mäso vyberieme kovovým podberákom, tekutinu so základom zredukujeme na tuk, znížime príkon, všetko zasypeme múkou a opäť pozvoľna restujeme, kým múka nezozlatne.

9. Potom všetko zalejeme vývarom, rozšľaháme metlou a varíme asi 10 minút.

10. Nakoniec omáčku precedíme, vložíme do nej mäso a všetko dochutíme strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu.

Príprava kapustníkov:

1. Cibuľu nakrájame nadrobno, polovicu olúpaných zemiakov nastrúhame na jemnom strúhadle, druhú polovicu na hrubom. (Strúhame do vody, aby zemiaky nezhnedli.)

2. Následne z nich rukami dôkladne vytlačíme vodu a vložíme ich do misy.

3. Kyslú kapustu precedíme, pokrájame a pridáme do misy k zemiakom spolu so škrobom, cibuľou, vajcami, múkou a soľou.

4. Všetko ručne premiešame.

5. Kapustníky opečieme v lievancovníku vymastenom masťou po oboch stranách dozlata a potom ich preložíme na papierovú kuchynskú utierku.

5. Pri servírovaní jednotlivé porcie zapekáme pod salamandrom alebo v konvektomate

Príprava kelu:

1. Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a vložíme ich do studenej vody s ľadom.(Strúhame do vody, aby zemiaky nezhnedli.)

2. Cibuľu nakrájame na lodičky, orestujeme ju na panvici s masťou dosklovata a pridáme sparené listy kučeravého kelu. Na záver všetko ochutíme soľou.

Podávanie

1. Na stred k okraju taniera preložíme teplé kapustníky, medzi ne servírujeme teplý husací guláš.

2. Pokrm doplníme orestovanou cibuľou s kelom a štipkou čerstvého majoránu.