Hovädzia nízka roštenka so zeleninou

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 45 minut

Ingrediencie:

2500 g hovädzia nízka roštenka c( striploin )
100 g olej olivový extra panenský
10 g morská soľ, lupienková ( napr. Maldon)
1 g čierne korenie, celé
150 g maslo 82%
20 g šalvia čerstvá
ZELENINA: 400 g fazuľky zelené dlhé francúzske
500 g mangold baby, čerstvý
400 g mangold červený
50 g fazuľky fawa
30 g hrozienka
100 g olej olivový extra panenský
10 g soľ kamenná
10 g cukor krupica
15 g cesnak čerstvý
500 g zeleninový vývar, vlastná výroba

Postup:

1) Hovädziu roštenku necháme v miestnosti ,,vydýchať´´ asi 30 minút položenú na nerezovej gastronádobe. Cez vlákno nakrájame steaky v približnej váhe 250 g.

2) Potom si dobre rozohrejeme panvicu s minimálnym množstvom tuku a steaky na nej postupne opečieme dozlatista zo všetkých strán.

3) Stupeň prepečenia by mal byť medium rare až rare. Keď bude mäso takmer opečené, vložíme do panvice maslo s prekrojenými lístkami šalvie, ochutíme soľou a panvicu odstránime z ohňa.

4) Vplyvom teploty panvice maslo spení a šalvia sa rozvonia. Lyžicou naberáme z naklonenej panvice karamelizované maslo a prelievame ním opečený steak.

5) Následne mäso vyberieme, ochutíme čerstvo mletým korením z mlynčeka, preložíme do čistej gastronádoby a ešte ho pečieme 5 minút v predhriatej trúbe na 170 °C.

6) Následne ho ochutíme soľou a necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 5 minút.

7) Príprava zeleniny (cca 30 minút): stonky červeného mangoldu umyjeme, olúpeme a nakrájame na valčeky cca 6 cm dlhé.

8) Mangold baby umyjeme a pomocou odstredivky na šalát odstránime vodu. Fazuľky fawa olúpeme, zelené fazuľky na koncoch odkrojíme (cca 5 mm na každej strane).

9) Pripravený červený mangold, fawa fazuľky a guľaté fazuľky postupne krátko sparíme vo vriacom zeleninovou vývare, a potom ihneď preložíme do studenej vody s ľadom. Sparenú zeleninu necháme odkvapkať na dierovanej gastronádobe alebo sitku.

10) Rovnakým spôsobom sparíme aj hrozienka. Tesne pred servírovaním si na panvici s olivovým olejom speníme olúpaný a nastrúhaný cesnak dozlatista.

11) Následne pridáme sparenú zeleninu, umytý mangold baby, hrozienka a restujeme na skus (,,al dente“) . Hotovú zeleninu ochutíme soľou, cukrom a ihneď servírujeme.

12) Servírovanie: Na teplý tanier na ľavú stranu naaranžujeme restovanú zeleninu, na pravú stranu preložíme steak, ktorý prelejeme šalviovým maslom z panvice.