Pečená jaternicová kaša s varenými zemiakmi a kyslou kapustou

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 2,5 hodiny

Ingrediencie:

Mäso:

2 000 g bravčovej hlavy
300 ml tučného bravčového vývaru
250 g bravčovej pečene
200 g bravčového bôčika bez kosti
200 g bravčových pľúc
400 g žemle
100 g žltej cibule
50 g škvarenej masti
30 g čerstvého cesnaku
25 g kamennej soli
20 g čerstvého majoránu
1 g čierneho mletého korenia
0,5 g nového korenia

Zemiaky:

2 500 g zemiakov (varný typ B)
50 g lahôdkovej cibuľky
3 g kamennej soli

Kyslá kapusta

500 g kyslej kapusty
300 g žltej cibule
150 g škvarenej masti
50 g cukru krupice
8 g kamennej soli
0,5 g celej rasce

Doplnok:

20 g čerstvého majoránu

Postup:

Príprava mäsa:

1. Očistenú a umytú bravčovú hlavu, bôčik a pľúca uvaríme s cibuľou v mierne osolenej vode domäkka. Potom ich vyberieme a necháme ich prepariť.

2. Bravčovú hlavu a bôčik vykostíme a všetko tuhšie mäso rozsekáme nožom alebo „kolískou“ na drobné kocky s veľkosťou cca 5 mm.

3. Žemľu namočíme vo vode, potom ju vyžmýkame a rukami rozpučíme.

4. Očistenú surovú pečeň pomelieme najemno a premiešame so žemľou. Pridáme posekané mäso, zalejeme tučným vývarom a dobre premiešame.

5. Zmes ochutíme rozomletým novým korením, čiernym korením, nastrúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu.

6. Potom kašu preložíme do sadlom vytretého pekáča, kartou upravíme do rovnakej výšky po celej ploche a vo vopred vyhriatej rúre pečieme asi 45 minút dozlatista.

Príprava kapusty:

1. Kyslú kapustu podľa chuti prepláchneme a pokrájame. Cibuľu nakrájame nadrobno a zľahka orestujeme na sadle.

2. K orestovanej cibuli vložíme pokrájanú kapustu, podlejeme a cca 10 – 15 minút podusíme spolu s cukrom, soľou a rascou.

Príprava varených zemiakov:

Olúpané zemiaky nakrájame, vložíme ich do dierovanej gastronádoby, ochutíme soľou a varíme ich v konvektomate na programe „varenie v pare“ asi 15 minút. Potom ihneď servírujeme.

Náš tip: Či sú zemiaky už uvarené, sa presvedčíme pichnutím do zemiakov dvojzubou vidličkou.

Servírovanie:

Na teplý tanier na ľavú stranu preložíme varené zemiaky doplnené mladou cibuľkou, na pravú stranu zapečené rezy kaše. Medzi kašu a zemiaky zozadu servírujeme teplú kapustu. Pokrm doplníme byľkou čerstvého majoránu.