Šunka z prasiatka s chrenovou espumou

sunka_z_prasiatka_s_chrenovou_espumou-400

Počet porcií: 4

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 2 hodiny

Ingrediencie:

1 000 g šunky z prasiatka
100 g žltej cibule
150 g mrkvy
120 g zeleru
5 g celého čierneho korenia
5 g celého nového korenia
2 g bobkového listu
chrenová espuma
500 g smotany (33 %)
100 g sterilizovaného chrenu
10 g soli
20 g cukru
150 g srdiečok hlávkového šalátu
80 g čili žeruchy
20 g skalnej pažítky
20 g shiso byliniek
20 g žeruchy Mustard
20 g žeruchy Tahoon
4 g kvetov sirôtky
4 g kvetov margaréty žltej
4 g kvetov klinčeka
300 g orechového chleba
100 g lúčneho medu

Postup:

Príprava šunky

1. Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny.

2. Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 – 2 hodiny.

3. po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.

Príprava espumy
4. Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom. Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť.

5. Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.

6. Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.

Príprava chipsov

7. Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.

Podávanie

8. Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu.

9. Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.

10. Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.

11. Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom. nakoniec v kryo nádobe vymrazíme pomocou dusíka lyžicu espumy a list šalátu (po jednom kuse na porciu), mrazenú espumu premiestnime na tanier a list rozdrvíme pomocou dlane.