Postup:
Príprava šunky
1. Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny.
2. Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 – 2 hodiny.
3. po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
Príprava espumy
4. Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom. Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť.
5. Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.
6. Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
Príprava chipsov
7. Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.
Podávanie
8. Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu.
9. Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.
10. Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.
11. Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom. nakoniec v kryo nádobe vymrazíme pomocou dusíka lyžicu espumy a list šalátu (po jednom kuse na porciu), mrazenú espumu premiestnime na tanier a list rozdrvíme pomocou dlane.