Slaninkové knedle s kyslou kapustou

Počet porcií: 10

Obtiažnost: ★★★☆☆

Čas prípravy: 2 hod

Ingrediencie:

Úderný bok:

350 g úderný bok bez kosti
0,5 g Horeca Select nové korenie
0,5 g Horeca Select korenie čiernie, celé
100 g Horeca Select cibuľa žltá

Cesto:

300 g bravčový bok úderný bez kosti
200 g Horeca Select cibuľa žltá
100 g slanina bez kože
700 g biele pečivo - žemle
200 g múka hrubá
15 g soľ kamenná
100 g vajcia
300 g mlieko 1,5%
0,5 g Horeca Select korenie čierne, mleté
0,2 g Horeca Select muškátový oriešok, celý
20 g Horeca Select petržlen hladkolistý
150 g bravčová masť vedierko 9 kg

Smažená cibuľka:

400 g Horeca Select cibuľa žltá
500 g olej na smaženie

Kyslá kapusta:

1000 g Horeca Select kyslá kapusta
100 g Horeca Select cibuľa žltá

Cena za jednu porciu: 0,71 €

Pracovný postup:

Príprava údeného bôčika cca (45 minút):

1. Umytý a osušený bôčik vložíme do vriacej, osolenej vody s olúpanou, pokrájanou cibuľou a korením. Varíme do mäkka, potom bôčik vyberieme a necháme vychladnúť.

Príprava cesta (cca 30 minút):

1. Vychladnutý bôčik a žemle nakrájame na kocky s veľkosťou 1 cm. Slaninu nakrájame na kocky s veľkosťou 5 mm. Cibuľu olúpeme a nakrájame na drobno a na roztavenej slanine ju orestujeme do sklovita. Potom pridáme nakrájaný bôčik a všetko ešte krátko orestujeme a zmes necháme vychladnúť. Potom si do misky rozbijeme vajcia, prilejeme 2/3 mlieka, hrubú múku, ochutíme soľou, korením a nastrúhaným muškátovým orieškom a metlou vymiešame hladké cestíčko. Otrhané lístky petržlenu nakrájame na malé kúsky a zmiešame ich s kockami žemle, ktoré ľahko zmiešame s orestovaným údeným mäsom. Nakoniec pridáme ochutené cestíčko a zmes ľahkým obracaním zmiešame. Ak stlačíme v ruke kúsok cesta, musí držať pohromade, nesmie byť suché. V prípade potreby môžeme cesto pokropiť zvyšným mliekom, zľahka premiešať a nechať vsiaknuť. Slaninkové knedle zarábame vždy ručne, nie v stroji.

Tvarovanie a varenie knedlí (cca 30 minút):

1. Cesto si rozdelíme na kusy s hmotnosťou 60 g, jemne namočenými rukami vo vode z nich vytvarujeme gule, ktoré musíme riadne utiahnuť, inak sa nám knedle pri varení rozpadnú. Knedle varíme v pare asi 15 minút v konvektomate alebo na paráku. Po uvarení ich potierame rozpustenou bravčovou masťou. Pri servírovaní ich môžeme prekrojiť na polovicu a posypať smaženou cibuľkou.

Príprava vyprážanej cibuľky (cca 10 minút):

1. Olúpanú cibuľu si nakrájame na nárezovom stroji alebo ručne na 2 mm tenké kolieska, ktoré postupne pomaly vyprážame v oleji na 160 °C do zlatista. Následne cibuľku vyberieme kovovým podberákom na kuchynskú papierovú utierku a necháme odkvapkať. Vyprážaná cibuľka je zlatisto hnedá, sladká, chrumkavá. Pri servírovaní ňou posypeme knedle.

Príprava kapusty (cca 20 minút):

1. Kyslú kapustu ochutnáme a ak je príliš kyslá, tak ju prepláchneme a nakrájame, aby nebola príliš dlhá. Ošúpanú cibuľu nakrájame na drobno a na masti ju orestujeme do sklovita. Pridáme pokrájanú kapustu, trochu ju podlejeme vodou, ochutíme soľou, rascou, cukrom a krátko podusíme.

Servírovanie:

1. Naparené knedle na tanieri doplníme teplou kapustou so smaženou cibuľkou, masťou a listovým petržlenom.