Pomaly pečený bravčový bôčik s pšenom a kapustou z cvikle na mede

Počet porcií: 4

Obtiažnost: ★★☆☆☆

Čas prípravy: 16,5 hodín

Ingrediencie

MÄSO: 1500 g bravčový bok bez kosti
150 g soľ hrubozrnná
170 g cibuľa žltá
200 g mrkva
200 g zeler bulva
0,5 g bobkový list
0,5 g nové korenie
1 g korenie čierne, celé
0,3 g klinček
ŠŤAVA: 500 g vývar z boku
50 g výpek z boku
80 g bravčový demi-glace, vlastná výroba
80 g maslo 82 %
PŠENO: 600 g pšeno sušené
150 g šalotka
100 g maslo 82 %
15 g soľ kamenná
20 g pažítka čerstvá
KAPUSTA Z CVIKLE: 1200 g cvikla
150 g slanina bez kože
120 g cibuľa
50 g med
80 g ocot vínny, červený
10 g soľ kamenná

Pracovný postup:

1. Príprava mäsa (cca 16 hodín): BRAVČOVÝ BOK naložíme do hrubozrnnej soli cez noc a pridáme malú časť korenia.

2. Mäso potom vyberieme zo soli a dôkladne opláchneme vodou. Mäso plne ponoríme kožou hore do vody v dierovanej gastronádobe, ktorá presne pasuje do hlbšej plnej gastronádoby. V nej potom bude očistená, na hrubé kusy nakrájaná koreňová zelenina a korenie.

3. Pečieme tak celé zakryté pokrievkou či alobalom cez noc v rúre na 80 °C 10 hodín.

4. Hotové mäso necháme čiastočne vychladnúť a opatrne ho vyberieme podberákom z vývaru (pozor, bude sa takmer rozpadať).

5. Mäso preložíme na čistý plech kožou nahor. Prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ďalším plechom s cca 3 kg váhy.

6. Mäso necháme vychladnúť cez noc.

7. Potom kožu mäsa nakrájame na kocočky a na požadované porcie. Následne jednotlivé porcie osolíme, opečieme na papieri na pečenie dozlata kožou dole.

8. Po opečení mäso prehrejeme v rúre na 160 °C cca 7 minút a servírujeme.

9. Výpek z mäsa použijeme na prípravu šťavy.

10. Príprava šťavy (cca 10 minút): Výpek z mäsa zvaríme s vývarom na minimum (časť vývaru si ponechajte na uvarenie pšena), tak aby nebol presolený. Pridáme demi-glace, zjemníme kocočkami vychladeného masla, ktoré postupne VMIEŠAME DO ŠŤAVY. Servírujeme s mäsom.

11. Príprava pšena (10 minút): PŠENO niekoľkokrát prepláchneme teplou vodou a potom ich uvaríme v časti bravčového vývaru domäkka.

12. Pri servise orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno a zjemníme vmiešaním chladného masla.

13. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú pažítku (časť si ponecháme na ozdobu).

14. Príprava kapusty z cvikle (10 minút): CVIKLU si olúpeme a nakrájame na rezančeky.

15. Slaninu si nakrájame na rezančeky a roztavíme dosklivata, pridáme na rezančeky nakrájanú cibuľu a speníme ju domäkka.

16. Pridáme cviklu, soľ, trochu bravčového vývaru a dusíme pozvoľna pod pokrievkou „na skus“.

17. Občas kapustu premiešame a nakoniec dochutíme medom a vínnym červeným octom.

18. Servírovanie: Ochutené pšeno sformujeme priamo na nahriaty tanier okrúhlym tvorítkom o priemere 6 cm. Priložíme opečené plátky mäsa, podlejeme lahodnou prírodnou štavou a kapustou z cvikle.