Pracovný postup:
1. Príprava mäsa (cca 16 hodín): BRAVČOVÝ BOK naložíme do hrubozrnnej soli cez noc a pridáme malú časť korenia.
2. Mäso potom vyberieme zo soli a dôkladne opláchneme vodou. Mäso plne ponoríme kožou hore do vody v dierovanej gastronádobe, ktorá presne pasuje do hlbšej plnej gastronádoby. V nej potom bude očistená, na hrubé kusy nakrájaná koreňová zelenina a korenie.
3. Pečieme tak celé zakryté pokrievkou či alobalom cez noc v rúre na 80 °C 10 hodín.
4. Hotové mäso necháme čiastočne vychladnúť a opatrne ho vyberieme podberákom z vývaru (pozor, bude sa takmer rozpadať).
5. Mäso preložíme na čistý plech kožou nahor. Prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ďalším plechom s cca 3 kg váhy.
6. Mäso necháme vychladnúť cez noc.
7. Potom kožu mäsa nakrájame na kocočky a na požadované porcie. Následne jednotlivé porcie osolíme, opečieme na papieri na pečenie dozlata kožou dole.
8. Po opečení mäso prehrejeme v rúre na 160 °C cca 7 minút a servírujeme.
9. Výpek z mäsa použijeme na prípravu šťavy.
10. Príprava šťavy (cca 10 minút): Výpek z mäsa zvaríme s vývarom na minimum (časť vývaru si ponechajte na uvarenie pšena), tak aby nebol presolený. Pridáme demi-glace, zjemníme kocočkami vychladeného masla, ktoré postupne VMIEŠAME DO ŠŤAVY. Servírujeme s mäsom.
11. Príprava pšena (10 minút): PŠENO niekoľkokrát prepláchneme teplou vodou a potom ich uvaríme v časti bravčového vývaru domäkka.
12. Pri servise orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno a zjemníme vmiešaním chladného masla.
13. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú pažítku (časť si ponecháme na ozdobu).
14. Príprava kapusty z cvikle (10 minút): CVIKLU si olúpeme a nakrájame na rezančeky.
15. Slaninu si nakrájame na rezančeky a roztavíme dosklivata, pridáme na rezančeky nakrájanú cibuľu a speníme ju domäkka.
16. Pridáme cviklu, soľ, trochu bravčového vývaru a dusíme pozvoľna pod pokrievkou „na skus“.
17. Občas kapustu premiešame a nakoniec dochutíme medom a vínnym červeným octom.
18. Servírovanie: Ochutené pšeno sformujeme priamo na nahriaty tanier okrúhlym tvorítkom o priemere 6 cm. Priložíme opečené plátky mäsa, podlejeme lahodnou prírodnou štavou a kapustou z cvikle.