Postup:
Príprava cesta:
1. Ošúpanú mrkvu uvaríme na zhryz a nastrúhame na hrubom strúhadle.
2. Ananás nasekáme na kúsky vo veľkosti cca 3 mm.
3. V kotlíku vyšľaháme do peny vajcia s cukrom, vanilínovým cukrom a olejom, potom vmiešame ananás s mrkvou.
4. Preosiatu múku zmiešame so sypkými prísadami (škorica, prášok do pečiva, soľ, vlašské orechy) a jemne zmiešame s vajcami.
5. Hmotu nalejeme do pripravenej tortovej formy, uhladíme a pečieme v rúre vyhriatej na 150 °C cca 90 minút.
Príprava krému:
1. Jogurt mierne premiešame a vložíme do chladničky.
Príprava omáčky:
1. Mrkvovú šťavu pozvoľna zredukujeme dusíkom do zhustnutia.
2. Ochutíme štipkou soli, cukrom a citrónovou šťavou
Príprava mrkvovej vňate:
1. Vňať usušíme rovnako ako mrkvový chips.
Príprava gélu:
1. V zredukovanej šťave rozmiešame agar-agar, ochutíme soľou, cukrom, privedieme do varu a cca 1 minútu varíme.
2. Potom všetko prelo- žíme na gastronádoby a necháme schladiť.
3. Následne vymixujeme, preložíme do servírovacej fľaštičky a uchováme na podávanie.
Príprava mrkvovej drviny:
1. Ošúpanú mrkvu nakrájame na 5 mm kocky a uvaríme na zhryz v mrkvovom džúse.
2. Precedíme, necháme vychladiť a v miske s dusíkom vymrazíme.
3. Potom preložíme do kútru a nasekáme na čo najjemnejšie kocky.
4. Ihneď preložíme do termomixu, vymixujeme najemno a dochutíme vanilkovým cukrom.
5. Zmrznutú drvinu preložíme do misky a do servírovania uchováme v mrazničke.
Príprava vanilkového cukru:
1. Preosiaty práškový cukor premiešame so tobolkami vanilky a necháme v uzavretej nádobe cca 3 hodiny odležať.
Podávanie:
1. Nahriaty rez korpusu aranžujeme cez stredovú líniu taniera, k nemu servírujeme vytvarovaný nok z jogurtu.
2. Chipsy mrkvy preložíme z každej strany torty, rovnako tak aj vetvičky sušenej vňate.
3. Našľahanú redukciu mrkvovej šťavy lyžicou servírujeme v blízkosti gélu.
4. Nakoniec priložíme mištičku jogurtu, ktorú naplníme zamrznutou mrkvovou drvinou.
Komentár Tímu Makro Akademie
Pokrmy tohto typu vyžadujú od personálu kreativitu pri spracovaní surovín a logické myslenie pri ich zostavovaní. Je vhodné pracovať maximálne s tromi surovinami (tu mrkva, jogurt a korpus), ktoré sa však spracúvajú náročnejšími technikami prípravy i servisu. Používanie dusíka je v súčasnosti na výslní – úplne zásadné je však dodržiavanie bezpečnosti a výhradne profesionálneho, na tento účel určeného vybavenia. Najväčší dôraz kladieme na kvalitu surovín, ich spracovanie a načasovanie dohotovenia dezertu. Pri podávaní je dôležitá aj dôkladná príprava jednotlivých komponentov, ich textúra a dokonalé chuťové zladenie.
Recept pripravil tím MAKRO Akademie.