NEBOJTE SA MRAZENÝCH RÝB
Čerstvé alebo chladené produkty sú pri výbere potravín bezpochyby najlepšou voľbou. Mrazenie im však pri správnom vykonaní nemusí ublížiť, ale predĺži trvanlivosť, ktorá je predovšetkým v prípade rýb a morských plodov pomerne krátka.
Ochranná glazúra
Glazúrovanie je technologický proces, ktorý má za úlohu rybu ochrániť pred vysušením, mrazovým spálením a taktiež pred oxidáciou tukov. Pri glazovaní sa rybie mäso skropí len tenkou vrstvou vody, ktorá po zmrznutí vytvorí ochranný film. Ten je dobre viditeľný voľným okom ako hladká a lesklá vrstva na povrchu. Jej hrúbka nie je právnymi predpismi limitovaná, ak je však obsah vody použitej na glazúrovanie nižší ako 5 %, potom je možné očakávať výbornú kvalitu rybieho mäsa. Dobrá kvalita je zaručená aj pri obsahu 5 – 10 % glazúry. Pri použití viac ako 10 % glazúry nebude už kvalita produktu veľmi dobrá a odrazí sa to aj na nízkej cene. Pri glazúrovaní výrobkov sa obvykle nepoužívajú žiadne aditíva, okrem antioxidantov, napr. kyseliny askorbovej.
Krehčenie rybieho mäsa
Aby bola mrazená ryba alebo výrobky z nej lacnejšie, využívajú niektorí výrobcovia tzv. krehčenie mäsa pomocou vody a aditív. Ide o iný technologický postup než v prípade glazúrovania a s úplne iným kvalitatívnym výsledkom. Voda sa pomocou polyfosfátov, kyseliny citrónovej, jedlej sódy alebo soli pridáva „dovnútra“ výrobku, čo má za následok iba zvýšenie hmotnosti produktu. Od takého produktu nie je možné očakávať dobrú kvalitu, keďže pri kuchynskej úprave môže byť množstvo uvoľnenej vody až polovica z celkovej hmotnosti. O prítomnosti prídavných látok, pridanej vody alebo o prítomnosti glazúry sa spotrebiteľ vždy dozvie z údajov na obale. Akékoľvek ošetrenie produktu aj prítomnosť aditív sa musí na obale deklarovať.
Ako správne rozmraziť zmrazenú rybu?
Pre zachovanie kvality a chuti je dôležité aj správne rozmrazenie. Ideálne je filetu iba umyť studenou vodou, čím sa ryba zbaví glazúry, a ihneď rybu tepelne spracovať. Vďaka tomu nedôjde k uvoľneniu viazanej vody, ktorá by spoločne s chuťovými a výživnými látkami vytiekla von z mäsa a nám potom na tanieri nezostala blativá hmota bez chuti a zápachu.
Tu môžete nakúpiť čerstvé ryby a morské plody