Sviečková alebo fileta je bedrový sval ležiaci na vnútornej strane roštenky a patrí k najlepším, najžiadanejším a taktiež najdrahším častiam hovädzieho mäsa. Jedinečne sa hodí na minútkovú úpravu na panvici či grile, je možné ju taktiež piecť vcelku alebo pošírovať.


940x200

Viete, že..?

Sviečková sa radí k najexkluzívnejším druhom mäsa? Tvorí len 2 % celej jatočnej polky – a každý býk má teda len dve sviečkové. Dochádza preto k tzv. anatomickému nedostatku, keď ponuka nepokrýva dopyt. V tejto súvislosti je na mieste pripomenúť princípy udržateľnosti – okrem prémiových rezov treba využívať aj všetky zvyšné časti od hlavy po chvost, aby neprišli nazmar.

Hovädzie mäso obsahuje množstvo látok dôležitých pre ľudský organizmus? V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa, okrem iného, podieľajú na tvorbe červených krviniek. Zanedbateľný nie je ani obsah vitamínu D a E a ďalších minerálnych látok.


Znaky

Tenký a dlhý vnútorný sval je vďaka svojej polohe pri bedrových stavcoch vystavený len minimálnej námahe a vďaka tomu je mäso veľmi krehké, jemne vláknité a taktiež chudé – podiel tuku sa pohybuje v rozmedzí 3 – 4,5 %. Pri základnom spracovaní sa z povrchu odstraňuje tukové tkanivo, blany a šľachy, čistá svalovina sa potom obvykle porciuje na tri základné časti – palec, špičku a stred. Hmotnosť sviečkovej sa udáva číslom a skratkou lbs (3/4 lbs = 3 – 4 libry, 1 libra = 0,454 kg). Bežne sú k dispozícii veľkosti 3/4, 4/5 a 5+.

Využitie

Hovädzia sviečková je ideálnou voľbou na minútky a pripravuje sa obvykle stredne či krvavo prepečená, dlhšia tepelná úprava mäsu skôr škodí – vzhľadom na nízky podielu tuku sa ľahko vysuší. Najlepšie bifteky a steaky sa krájajú zo strednej časti, napr. tournedos alebo Chateaubriand, čo je 6 – 8 centimetrov hrubý steak pripravený na masle do ružova. Palec sviečkovej sa hodí na prípravu ragú a soté (napr. Stroganov), špičku je možné využiť na medailóniky, jemné rezančeky alebo plátky. Steakové rezy sa pred tepelnou úpravou nenaklepávajú ani nesolia, neodporúča sa ani použitie marinád, ktoré môžu prebiť chuťové prednosti mäsa.



Čerstvé mäso v METRO

V METRO vám ponúkame len to najčerstvejšie a najkvalitnejšie mäso - pozrite sa, ako je distribuované, spracované a kontrolované.

Príprava steakov & grilovanie

Máte chuť na šťavnatý steak? Šéfkuchár METRO Petr Stádník Vám poradí, ako steaky najlepšie pripraviť a aké sú zásady správneho grilovania.