Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Platforma čerstvých rýb

Rybie recepty

Akostné ukazovatele


Všetky rybie výrobky, ktoré sa uchovávajú pri chladiarenských teplotách, sú označované ako čerstvé ryby. Čerstvé produkty nesmú vykazovať cudzie pachy, povrchové znečistenie a mechanické poškodenie. Pri pitvaných rybách by nemala byť telová dutina znečistená črevným obsahom alebo žlčou. Vôňa by mala byť charakteristická pre daný druh produktu. Napríklad čerstvý losos sa spozná tak, že jeho mäso vonia po melónoch.


Teplota

teplota ryby
Čerstvé morské ryby sa dovážajú zo zahraničia v polystyrénových debnách, uložené na vrstve ľadu, čo zaisťuje požadovanú teplotu blízku teplote topiaceho sa ľadu, a to po celý čas prepravy. Niektoré ryby, aby sa nepokazili, sa prepravujú letecky. No v lietadle nesmú byť uložené na ľade, preto sa preprava robí pomocou chladiacich vložiek a termoizolačnej fólie, ktoré zaistia udržanie požadovanej teploty výrobku. Polystyrénové debny majú v každom rohu otvor na odtok vody. To zaisťuje, aby ryby v boxoch zostali v požadovanej kvalite. Pri kvalitatívnej prebierke je teplota dôležitým parametrom, pretože vysoká teplota je fatálna z hľadiska tvorby histamínu (silný alergén) a následného mikrobiálneho kazenia. Nevyhovujúca teplota je dôvodom na vrátenie dodávky.

Hmotnosť

váha na ryby
Pre kontrolu tovaru je tiež dôležité overiť, či hmotnosť uvedená na etikete výrobku zodpovedá skutočnej hmotnosti. Prípustná hmotnostná odchýlka je 2 %. Pri vyššej hmotnostnej odchýlke sa táto nezhoda rieši s dodávateľom.

Parazity

parazit ryby

Jedným z parametrov, ktorý sa pri kvalitatívnom príjme čerstvých rýb hodnotí, je aj viditeľné poškodenie parazitmi, prípadne fyzická prítomnosť parazita. Najčastejším endoparazitom je Anisakis simplex, ktorý znehodnocuje mäso a spôsobuje alergické reakcie u človeka. Jeho inaktivácia je možná zamrazením, tepelnou úpravou, prípadne marinovaním. Nález parazita pri kontrole znamená vrátenie dodávky

Tropické ryby

ryby rarity
V ponuke rybích produktov sa vyskytuje mnoho zaujímavých rýb, ako je napr. 
Ploskozubec modropruhovaný, alebo sa mu tiež hovorí papagájová ryba. Názov tejto ryby korešponduje s pestrým sfarbením a namiesto mäkkého pysku má tvrdý zobák, preto papagájová ryba. Ako jeden z mála živočíšnych druhov má samček podstatne chudobnejšie sfarbenie než samička. Ryba sa hodí na dusenie, smaženie a mäso je veľmi podobné mäsu kuraciemu. 
Skorpéna obyčajná – identifikačným znamením sú dlhé tŕňové plutvy a hlava pripomínajúca karnevalovú masku. Jej vzhľad tak veľmi nepriťahuje, ale mäso má výborné. Neodporúča sa ju zamrazovať, pretože mäso zmrazením stráca na kvalite.

Živé živočíchy

zivi zivocichove

Všetky živočíchy musia byť v čase predaja živé, to je parameter trvanlivosti, iný na balení a etikete živočíchov nenájdete. 

Homár k nám putuje z USA v papierových boxoch. Ako vodný živočích však má 20 párov žiabier, ktoré dokážu prijímať vzdušný kyslík až tri dni táto schopnosť prežiť na vzduchu je podmienená prikrytím vlhkou papierom, inak žiabre znekrotizují. Mäso je veľmi lahodné a jeho chuť by sa nemala prekrývať výrazným korením. Výborne chutí varený, ale aj smažený alebo grilovaný homár je skutočnou delikatesou.

Krab Najvyšší podiel mäsa vykazujú klepetá a nohy. Po uvarení sa buď spracováva na studeno, alebo ďalej tepelne upravuje. Vylúpané mäso sa často mieša s ostatnými prísadami, opäť plní do panciera a gratinuje.

Ustrica Po otvorení ulity (pozor na prsty) sa najprv zleje „prvá“ voda, potom sa nožom naberie sval a otočí sa (zospodu vyzerá lepšie). Pokvapká sa limetkou a ponúkne na konzumáciu. Je možné využiť aj do šalátov, výborný je aj tatarák z ustríc, popr. tepelne opracovať napr. na masle alebo gratinovať. Ustrice uchovávajte vždy konkávnou stranou dolu

Znaky čerstvosti

zabry ryby
Z hľadiska hodnotenia čerstvosti produktov, rozlišujeme ryby s bielym mäsom, s tmavým mäsom, žralokovité, hlavonožce a kôrovce. Pri každej kategórii sú stanovené znaky čerstvosti, napr. pre ryby s bielym mäsom a s tmavým mäsom sú to – koža, žiabre, oči, pach žiabier a brušnej dutiny a mäsa. Tieto znaky sa hodnotia pri každom artikli. Všetky znaky čerstvosti je nutné posudzovať vo vzájomnej súslednosti, pretože existujú aj prípady, keď nekvalita jedného znaku nemusí znamenať nekvalitný produkt ako taký. Napríklad pri posudzovaní očí – všeobecne je známe, že je to jeden z najzákladnejších parametrov čerstvosti, avšak k zakaleniu oka môže dôjsť nielen vekom ryby, ale aj mechanickým poškodením pri výlove alebo zmenou tlaku pri výlove z veľkej hĺbky. To isté platí pre kvalitu žiabier. Nie vždy je hnedá farba znakom starej ryby. Niekedy sa pri ukladaní ryby na ľad stane, že žiabre prídu do styku s ľadom a zhnednú.