Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Domáca brioška s penou z Foie gras a hľuzovkou

Brioška

Počet porcií: 10
Obtiažnosť: ★★★☆☆
Čas prípravy: 2 hod.

Ingrediencie:

Brioška:

 
  • 200 g Múka polohrubá, výberová
  • 15 g Droždie čerstvé
  • 100 g Mlieko 1,5 %
  • 10 g Aro Cukor krupica
  • 2,5 g Soľ kamenná
  • 25 g Žĺtky
  • 50 % Maslo 82 %

Na potrenie:

 
  • 50 g Žĺtky
  • 15 g Mlieko 1,5 %
  • 1 g Aro Cukor krupica

Mouse:

 
  • 300 g Husacia pečeň Foie gras, chladená
  • 105 g Víno portské Dalva Ruby
  • 5 g Soľ Maldon
  • 0,1 g Horeca Select Korenie čierne, celé

Doplnky:

 
  • 10 g Hľuzovka čerstvá
  • 5 g Shisso bylinky
  • 0,1 g Horeca Select Korenie čierne, celé

  • Orientační cena za jednu porciu: 1,63 €

Postup:

Príprava žemličiek

Príprava kvásku (cca 5 minút):

1. Kvások si pripravíme tak, že z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše. Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvások následne použijeme na prípravu cesta.

Príprava cesta (cca 40 minút):

1. Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Vareškou musíme cesto dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch. Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.

Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút):

1. Vykysnuté cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľočiek. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou, nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 4 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem.

2. Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom. Plech s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C, pečieme ich dozlatista. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.

Príprava pečene Foie gras (cca 12 hodín)

1. Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C. Akonáhle zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme hladkou časťou pečene na pracovný stôl. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu.

2. Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí.

3. Po vyčistení pečeň posolíme, priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou. Pečeň vložíme do chladničky, aby stuhla. Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského vína asi tak na 12 hodín. Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby.

4. Prebytočný tuk z panvice uchováme. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Nesmieme pečeň premixovať, oddelil by sa nám tuk a bielkovina. Penu preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.

Príprava doplnku (cca 5 hodín):

1. Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene Foie gras. Hotový výrobok uchováme do servírovania v chladničke, prikryté potravinovou fóliou tak, aby sa výrobky nepoškodili.

Servírovanie:

1. Naplnenú žemličku preložíme na studený tanier, ktorý dekorujeme nadrobno nakrájanými kúskami hľuzovky, shisso bylinkou a čerstvo mletým korením.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina