Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Hovädzí vývar s pečeňovou ryžou

Hovädzí vývar s pečeňovou ryžou

Počet porcií: 10
Obtiažnost:☆☆☆
Čas prípravy: 8 h 30 min

Ingrediencie:

Hovädzí vývar z mäsa a kostí:

 
  • 2000 g hovädzie kosti
  • 500 g hovädzie orez
  • 3000 g voda (na prípravu vývaru)
  • 150 g mrkva
  • 150 g zeler buľva
  • 25 g petržlen koreňový
  • 75 g pór
  • 75 g cibuľa žltá Horeca Select
  • 35 g maslo 82%
  • 0,5 korenie čierne, celé Horeca Select
  • 0,05 nové korenie celé Horeca Select
  • 12 g soľ kamenná
  • 40 g ztužený tuk

Pečeňová ryža:
 
  • 250 g pečeň bravčová, chladená
  • 50 g strúhanka z bieleho pečiva
  • 70 g cibuľa žltá Horeca Select
  • 25 g múka hladká
  • 25 g cesnak čerstvý
  • 1 g soľ kamenná
  • 50 g vajcia
  • 0,2 g majorán sušený Horeca Select
  • 0,2 g korenia čierné, celé Horeca Select
  • 25 g maslo 82%

Zelenina - vložka do polievky:
 
  • 50 g pór
  • 70 g mrkva
  • 50 g zeler buľva

Cena za jednu porciu: 0,61 €

Postup:

Príprava kostí a mäsa (cca 20 minút):

1.  Umyté kosti rýchlo sparíme vo vriacej vode, potom ich prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.

2. Hovädzí orez nakrájame na malé kúsky.

Príprava zeleniny (cca 15 minút):

1. Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na masle a tuku do jemne hnedkastej farby.

Príprava vývaru (cca 6 - 8 hodín):

1.  Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené kosti, nakrájané mäso a zalejeme všetko studenou vodou. 

2. Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Táto pena sú v podstate zrazené bielkoviny, ktoré sa musia odstrániť z vývaru, pretože inak vývar zakalia a ovplyvnia aj jeho chuť. 

3. Až potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „tiahnutím“. Tento výraz znamená, že voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina. Vývar varíme tiahnutím asi 8 hodín. NEMIAŠAME! 

4. Potom vývar vypneme a necháme usadiť možné kaly na dno a čiastočne necháme vychladnúť. 

5. Následne ho precedíme cez jemné sitko s plátienkom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nám vzniknutý vývar nezakalil.

6. Nakoniec vývar vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk. 

7. Správne pripravený vývar je jantárovozlatý, číry, s malými tukovými očkami na hladine.

Príprava pečeňovej ryže (cca 30 minút):

1. Očistenú brančovú pečeň nakrájame na kúsky a zomelieme ju spoločne s olúpaným cesnakom a cibuľou. 

2. Vložíme do misy, pridáme vajce, múku, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mäkké maslo a majorán. 

3. Všetko premiešame a vzniknutú hmotu pretláčame cez tvorítko do vriacej ochutenej vody. 

4. Varíme asi 5 minút domäkka. 

5. Potom ryžu vyberieme podberákom a vložíme do vývaru tzv. pracovného (v tomto vývare ryžu uchováme do servírovania, ale nepodávame ho). 

Príprava zeleninovej vložky (cca 10 minút):

1. Olúpanú mrkvu a zeler nakrájame na väčšie plátky a uvaríme domäkka vo vývare (pracovnom). 

2. Očistený pór nakrájame na širšie rezance a sparíme. 

3. Takto pripravenú zeleninu vkladáme do polievky pri servírovaní.

Servírovanie:

1. Do horúceho taniera servírujeme horúci vývar, do ktorého vložíme teplú pečeňovú ryžu so zeleninou.



Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina