Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Demi-glace

Demi-glace

Počet porcií: 8 - 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: až 36 h

Ingrediencie:

 
  • 3 kg teľacích a hovädzích kostí s kĺbmi
  • 400 g cibule
  • 400 g mrkvy
  • 200 g zeleniny
  • 200 g zeleru
  • 60 g paradajkového pretlaku
  • 0,5 l červeného vína
  • bobkový list, guľky čierneho korenia a nového korenia (zhruba hrsť s rovnakým pomerom jednotlivých druhov)

Postup:

1. Kosti so zeleninou a paradajkovým pretlakom pečieme v hlbokom pekáči za postupného otáčania do tmavohnedej farby pri teplote 200 °C.

2. Kosti potom vložíme do hlbokého hrnca, pridáme korenie a zalejeme studenou vodou. Tá vyzráža bielkoviny a tuky, ktoré vyplávajú na povrch a je možné ich ihneď odstrániť.

3. Na miernom ohni necháme vodu s kosťami veľmi pomaly variť aspoň 18 hodín. Počas toho z povrchu zbierame tuk a dolievame vodu.

4. Tekutinu prelejeme cez cedák a potom cez čisté plátno, aby sme získali úplne čistý vývar, ktorý po vychladení začne želírovať.

5. Pozbierame zvyšný tuk, prilejeme červené víno a vývar zvoľna redukujeme na polovicu, až dosiahne hustotu redšieho medu.


Poznámka: V chladničke vydrží demi-glace bez pokazenia minimálne šesť dní, zmrazený vo formičkách na ľad oveľa dlhšie. V prípade potreby stačí len siahnuť do mrazničky, čo vás isto zmieri s dlhým jednorazovým pracovným nasadením (niekedy až 36 hodín).


Postup krok za krokom:

Demi-glace - krok 1

Kosti so zeleninou a paradajkovým pretlakom pečieme v hlbokom pekáči za postupného otáčania do tmavohnedej farby pri teplote 200 °C.

Demi-glace - krok 2

Kosti potom vložíme do hlbokého hrnca, pridáme korenie a zalejeme studenou vodou. Tá vyzráža bielkoviny a tuky, ktoré vyplávajú na povrch a je možné ich ihneď odstrániť.

Demi-glace - krok 3

Na miernom ohni necháme vodu s kosťami veľmi pomaly variť aspoň 18 hodín. Počas toho z povrchu zbierame tuk a dolievame vodu. Tekutinu prelejeme cez cedák a potom cez čisté plátno, aby sme získali úplne čistý vývar, ktorý po vychladení začne želírovať.

Demi-glace - krok 4

Pozbierame zvyšný tuk, prilejeme červené víno a vývar zvoľna redukujeme na polovicu, až dosiahne hustotu redšieho medu.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina