Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Srnčí chrbát sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými knedličkami

Srnčí chrbát sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými knedličkami

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: cca 6 hod.

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 1 200 g srnčieho chrbta
  • 50 g olivového oleja
  • 10 g šupinatej soli
  • citrón

Mrkvové pyré:

 
  • 500 g mrkvy
  • 30 g extra panenského olivového oleja
  • 10 g soli
  • 5 g cukru kryštál
  • 150 g zemiakov (varný typ C)
  • 50 g smotany (30%)
  • 200 g hrubozrnnej soli
  • 50 g masla (82%)

Krupicové knedličky:

 
  • 120 g jemnej krupice
  • 250 ml plnotučného mlieka
  • 25 g masla (82%)
  • 30 g soli
  • 40 g pasterizovaných žĺtkov
  • 12 g vajec
  • 0,1 g muškátového kvatu
  • 50 g masla na omastenie

Omáčka:

pozri základný recept

Doplnky:

 
  • 50 g cukru
  • 50 ml vody
  • 30 g čerstvých šípok
  • 100 g slaniny bez kože
  • 10 g shisso bylinky


 Cena za porciu:
3,60 eura

Príprava:

Príprava mäsa:

1. Srnčí chrbát odblaníme a pozdĺžne nakrájame na diely s priemerom 2 cm.

2. Citrusy umyjeme, odkrojíme kôru (bez bielej časti) a spolu s citrusovou šťavou a olivovým olejom zmiešame s pripraveným mäsom.

3. Vákuovo zabalíme do vreciek a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sousvide nahriateho na 58 °C.

4. Dĺžka úpravy závisí od kvality, veľkosti a veku mäsa.

5. Keď je mäso hotové, vyberieme ho z vrecka, necháme čiastočne vychladnúť a osušíme.

6. Opálime zo všetkých strán opaľovačkou a pri servírovaní krájame na plátky.


Príprava omáčky:

Postup zodpovedá receptu pre reštaurácie.


Príprava knedličiek:

Postup zodpovedá základnému receptu.


Príprava pyré:

1. Olúpané mrkvy nakrájame na väčšie kúsky, ochutíme soľou, cukrom, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme asi 30 minút na papieri na pečenie pri teplote 160 °C domäkka.

2. Umyté zemiaky vložíme do pekáča s hrubozrnnou soľou a pečieme domäkka (asi 30 minút) pri teplote 160 °C.

3. Zemiaky vydlabeme a spolu s mrkvou a prevarenou smotanou rozmixujeme za tepla dohladka.

4. Ochutíme soľou a zjemníme vmiešaním mäkkého masla.


Príprava doplnkov:

1. Vodu a cukor zvaríme na sirup a vložíme doň očistené a pozdĺžne prekrojené šípky zbavené jadierok.

2. Podľa veľkosti ich povaríme v sirupe približne 5 minút a necháme ich vychladnúť.

3. Slaninu nakrájame na obdĺžniky 3 x 2 cm a opečieme na panvici.


Podávanie:

1. Na stred teplého taniera z výšky nakvapkáme omáčku.

2. Do stredu uložíme porcie opečeného srnčieho chrbta a priložíme k nim marinované šípky.

3. Na ľavú aj pravú stranu servírujeme mrkvové pyré.

4. Teplú krupicovú knedličku preložíme medzi plátky mäsa.

5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.




Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina