Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Opečená mušľa svätého Jakuba so šalátovou espumou a kaviárom

mušľa

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: 30 min

Ingrediencie:

Mušle:

 
  • 500 g Horeca Select Hrebenatka labradorská
  • 30 g Olej olivový extra panenský
  • 0,5 g Soľ Maldon

Šalátová espuma:

 
  • 100 g Listové šaláty zelené
  • 0,5 g Soľ kamenná
  • 10 g Molekulárna kuchyňa – Proespuma cold

Šalátový olej:

 
  • 60 g Listové šaláty zelené
  • 100 g Olej olivový extra panenský

Doplnok:

 
  • 20 g Kaviár z jesetera
  • 10 g Shisso bylinky zelené

  • Orientační cena za jednu porciu: 3,32 €

Postup:

Príprava mušlí (cca 20 minút):

1. Od očistených mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranný biely sval, ktorý je na strane mušle a osušíme ju.

2. Zľahka osolíme a opečieme na papieri na pečenie a dobre rozohriatej panvici z oboch strán dozlatista cca 1/2 minúty.

3. Opečenú mušľu ponecháme na miernom teple cca 60 °C odpočinúť (maximálne 2 minúty).

Príprava espumy (cca 5 minút):

1. Umyté a odkvapkané listy zelených šalátov rozmixujeme do hladkého pyré a prepasírujeme cez jemné sitko.

2. Pyré ochutíme soľou, pridáme Proespuma cold, nalejeme do šľahačkovej fľaše, uzavrieme, vyprázdnime do nej postupne obsah 2 bombičiek a pretrepeme.

3. Do výdaja uchovávame v teplom vodnom kúpeli.

Príprava šalátového oleja (cca 12 hodín):

1. Umyté listy šalátov sparíme krátko v horúcej vode a následne ich ihneď vložíme do studenej vody s ľadom. Listy necháme odkvapkať a úplne ich vysušíme papierovou alebo textilnou utierkou.

2. Do mixéra nalejeme olej, pridáme osušené šalátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!

3. Následne ochutený olej necháme cez noc odležať a potom ho samovoľným tokom prefi ltrujeme. Nepomáhame stláčaním ani inou mechanickou námahou. Výsledkom bude krásne aromatický, tmavozelený olej.

Servírovanie:

1. Na teplý tanier do jeho polovice naaranžujeme šalátový olej, na stred preložíme opečenú mušľu s kaviárom, ku ktorej servírujeme priamo z fľaše espumu. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.


Tipy ze sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Ryby a plody mora

Plody mora