Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Pečený králik na horčici so smrčkami a krupicovo-zemiakovou knedľou

Pečený králik na horčici so smrčkami a krupicovo-zemiakovou knedľou

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★★★
Čas prípravy: 2 h

Ingrediencie:

Mäso a šťava:

 
  • 3000 g chladeného králika (s pečeňou a obličkami)
  • 20 g kamennej soli
  • 150 g slaniny bez kože
  • 5 g bielej cibule
  • 5 g čerstvého tymianu Horeca Select
  • 100 g masla 82 %
  • 100 g bieleho vína – suché
  • 50 g smotany 30 %

Zelenina:

 
  • 100 g masla 82 %
  • 80 g zeleninového vývaru – vlastný
  • 30 g čerstvých smrčkov
  • 400 g čerstvých fazuliek Fava
  • 3 g morskej soli
  • 200 g mladej mrkvy s vňaťou
  • 10 g žeruchy
  • 5 g trstinového cukru – svetlý

Knedľa:

 
  • 200 g dehydrovanej krupičky
  • 200 g mlieka 1,5 %
  • 50 g žĺtkov
  • 50 g vajec
  • 600 g zemiakov Horeca Select - varný typ B
  • 7 g kamennej soli
  • 30 g masla 82 %

Orientačná cena za porciu: 70,66 Kč

Postup:

Príprava králika:

1. Králika odblaníme a rozporciujeme na predné nohy, chrbát a zadné nohy. Jednotlivé časti vykostíme. Vykostený chrbát vytvorí plát, ktorý pozdĺžne prekrojíme. Každá časť má chrbátik s mäsom z rebier.

Príprava fáše:

1. Mäso z predných nôh zomelieme v mlynčeku 2× po sebe, aby sme dosiahli jemnosť mletého mäsa. Mleté mäso dáme do misky, osolíme, pridáme smotanu, tymian, biele víno a premiešame. Ochutenú fáš vložíme pomocou lyžice do cukrárenského vrecka a rovnomerne nanesieme k vykostenému chrbtu. Chrbát uzavrieme tak, že mäso z brušnej časti prekryjeme cez fáš a celý závitok zabalíme do alobalu a dotiahneme. Pečieme v konvektomate na 160 °C asi 10 minút. Ak máme k dispozícii ihlu s teplomerom, vpichneme ju do stredu mäsa a pomaly pečieme do 58 °C (jadro mäsa). Po upečení ho necháme mierne vychladnúť. Vychladnuté mäso zbavíme alobalu a tesne pred servírovaním krájame na kolieska. Každé samostatne po obvode opečieme na panvici s maslom.


Príprava mäsa a šťavy:

1. Zadné nohy králika vykostíme a prešpikujeme pravidelnými plátkami slaniny. Mäso potrieme horčicou, osolíme a zavinieme. Motúzikom mäso zviažeme, vložíme na pekáč s orestovanou cibuľou so slaninou a pečieme na 165 °C asi 40 minút. Počas pečenia mäso podlievame teplou vodou a obraciame. Hneď ako je mäso mäkké, vyberieme ho. Výpek vyrestujeme na tuk, pridáme demi-glace, zvyšné biele víno a dochutíme soľou. Precedíme a nakoniec postupne vmiešame kocôčky vychladnutého masla. Tým šťavu zahustíme a zároveň zjemníme. Mäso zbavíme špagátika a vložíme ho späť do šťavy. Pred servírovaním mäso nakrájame na plátky. Vzhľadom na to, že králika kúpime aj s pečeňou a obličkami, použijeme ich v našom recepte. Obe vnútornosti tesne pred servírovaním sprudka opečieme na panvici s maslom a soľou.


Príprava knedle::

1. Deň dopredu uvarené a olúpané zemiaky nastrúhame na hrubom strúhadle. Mlieko privedieme do varu, zasypeme krupičkou, sparíme ju a ponecháme vychladnúť. Potom pridáme vajcia, žĺtky, soľ a zmes opatrne premiešame, netlačíme. Navážime pravidelné diely cesta, z ktorých vytvarujeme valčeky asi 10 cm dlhé. Aby sa lepšie tvarovali, zabalíme ich do potravinovej fólie (určenej na varenie) a varíme ich ťahaním na 80 °C asi 10 – 12 minút. Po uvarení fóliu odstránime, valčeky nakrájame na 3 cm dlhé dieliky a potrieme rozpusteným maslom. Pri servírovaní ich už len naparíme.


Príprava smrčkov a zeleniny:

1. Čerstvé smrčky povaríme v zeleninovom vývare a nakrájame ich na kolieska. Vývar zo smrčkov použijeme do šťavy. Čerstvé fava fazuľky vylúpneme zo struku a každé zrno zbavíme šupky. Takto pripravené fazuľky krátko sparíme v zeleninovom vývare na zhryz. Mladú mrkvičku sparíme, olúpeme a nakrájame na hrubšie kúsky. Nakrájané smrčky orestujeme na masle so soľou spoločne s fazuľkami a mrkvičkou. Zeleninu mierne ochutíme cukrom.


Servírovanie:

1. Na nahriaty tanier najskôr nalejeme lyžicou šťavu stredom taniera. K ľavej strane taniera poskladáme zeleninu s dielikmi knedle, na pravú stranu taniera položíme rez opečeného chrbta s fášou a rez pečeného králika. Pokrm doplníme doružova opečenou králičou obličkou, pečienkami a vetvičkami žeruchy.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina