Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom

Kuracie prsia so špargľou, holandskou omáčkou a zemiakovým fondánom

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★★☆
Čas prípravy: 60 min

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 2 500 g kuracích pŕs z celého kurčaťa
  • 15 g soli

Špargľa:

 
  • 1 000 g čerstvej zelenej špargle
  • 500 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
  • 10 g soli

Holandská omáčka:

 
  • 300 g žĺtkov
  • 100 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
  • 100 g masla (82 %)
  • 50 g citróna na šťavu
  • 2 g soli

Zemiaky:

 
  • 2 500 g zemiakov (varný typ B)
  • 100 g masla (82 %)
  • 20 g soli

Orientačná cena za porciu: cca 1,2 € bez DPH

Postup:

Príprava mäsa:

1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Následne prsia osolíme z oboch strán.

2. Časť kuracích pŕs pripravíme v sous-vide, zvyšnú časť použijeme na opečenú karbonátku, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.


Príprava špargle:

1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.

2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.


Príprava holandské omáčky:

1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.

2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny – na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocôčky studeného masla.

3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.


Príprava zemiakov:

1. Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán, ktorý opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista. Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.


Podávanie:

1. Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.

2. Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera. Doplníme bylinkou shiso.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina