Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Kuracie prsia so špargľou a holandskou omáčkou

Kuracie prsia so špargľou a holandskou omáčkou

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: 60 min

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 2 500 g kuracích pŕs z celého kurčaťa
  • 15 g soli

Špargľa:

 
  • 1 000 g čerstvej zelenej špargle
  • 500 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
  • 10 g soli

Holandská omáčka:

 
  • 300 g žĺtkov
  • 100 ml zeleninového vývaru vlastnej výroby
  • 100 g masla (82 %)
  • 50 g citróna na šťavu
  • 2 g soli

Zemiaky:

 
  • 2 500 g zemiakov (varný typ B)
  • 100 g masla (82 %)
  • 20 g soli

Postup:

Príprava mäsa:

1. Kuracie prsia umyjeme, osušíme a poslednú časť krídla v kĺbe odkrojíme. Potom prsia osolíme z oboch strán, preložíme do pekáča a vložíme do konvektomatu predhriateho na 200 °C.

2. Prsia necháme 10 minút zapiecť, potom znížime príkon na 170 °C a prsia dopečieme domäkka a dozlatista. V priebehu pečenia ich podľa potreby podlievame teplou vodou. Hotové prsia preložíme do čistej gastronádoby a pri výdaji udržujeme v konvektomate alebo v holdomate pri teplote 70 °C.


Príprava špargle:

1. Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme – prirodzene praskne 2 – 3 cm od drevnatého konca stonky.

2. Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou. Jednotlivé porcie na objednávku krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 – 3 minúty podľa hrúbky špargle.


Príprava holandskej omáčky:

1. Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.

2. Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do peny – na dne nesmie zostať žiadna tekutina. Potom misku odstavíme a vmiešame kocôčky studeného masla.

3. Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.


Príprava zemiakov:

1. Umyté, olúpané a nakrájané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka a potom ich scedíme. Pri podávaní zemiaky omastíme maslom.


Podávanie:

1. Na ľavú stranu nahriateho taniera servírujeme varené zemiaky zľahka preliate maslom, na pravú stranu vložíme teplú špargľu, ktorú prelejeme holandskou omáčkou. Za špargľu umiestnime pečené kurča. Ako prílohu môžeme použiť taktiež zemiakovú kašu.

Poznámka: Základný recept môžeme označiť ako verziu pre kantínu. Príprava pre reštaurácie sa líši v prácnosti úpravy kuracích pŕs – najmä v očistení kosti krídla. Koniec kosti obalíme alobalom, aby sa nespálil. Ochutené prsia najprv opečieme dozlatista kožou nadol, potom ich otočíme a dopekáme krátko v konvektomate na 170 °C asi 8 minút. Čas pečenia závisí od veľkosti pŕs; prsia musia byť vnútri šťavnaté.

Orientačná cena za porciu: cca 1,5 € bez DPH (základná verzia s varenými zemiakmi) až 1,8 € bez DPH (so zemiakovou kašou a väčšou porciou špargle a holandskej omáčky)


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina