Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Konfitované holúbä s hríbovou plnkou a kučeravým kelom

Konfitované hlúbä s hríbovou plnkou a kučeravým kelom

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 3 hod

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 3750 g holub
  • 150 g maslo 82 %
  • 20 g soľ kamenná

Plnka:

 
  • 500 g pečivo biele (žemľa)
  • 50 g maslo 82 %
  • 100 g mlieko 1,5 %
  • 150 g vajcia
  • 30 g Horeca Select Petržlen listový
  • 0,1 g muškátový oriešok celý
  • 5 g soľ kamenná
  • 250 g Horeca Select Zmes hríbov mrazená

Kel:

 
  • 1000 g kel kučeravý
  • 100 g cibuľa šalotka
  • 100 g maslo 82 %
  • 250 g smotana 33 %
  • 5 g soľ kamenná
  • 0,01 g horeca Select Korenie čierne, celé
  • 20 g cesnak čerstvý

Šťava:

 
  • 100 g slanina lisovaná – plátky
  • 100 g kurací demi-glace
  • 150 g víno červené, suché
  • 100 g maslo 82 %

  • Orientačná cena za porciu: 8,07 €

Postup:

Príprava plnky:

1. Biele pečivo nakrájame na väčšie kocky, na tie nastrúhame trochu studeného masla. Pečivo potom rozpečieme v rúre na 150 °C takmer do vysušenia. Necháme vychladnúť.

2. Opraný hladkolistý petržlen otrháme od stoniek, listy nakrájame na hrubé rezance a pridáme k pečivu. Pečivo jemne zvlhčíme mliekom.

3. Hríbiky orestujeme dozlata na masle, pridáme ošúpanú cibuľu nakrájanú na rezance a orestujeme všetko domäkka. Takmer vychladnutú zmes pridáme k nakrájanému pečivu.

4. Žĺtky vyšľaháme do peny s maslom, ochutíme muškátovým orieškom, spojíme s nakrájaným pečivom. Z osolených bielkov vyšľaháme pevný sneh, ktorý zmiešame s ostatnými surovinami do ľahkej hmoty, ktorou naplníme holúbky.

5. Zvyšnú plnku vložíme do vymasteného pekáča a upečieme pri teplote 180 °C dozlatista. Po upečení ju nakrájame na jednotlivé diely.

Príprava holúbät:

1.Očistené, umyté holúbky vykostíme tunelovým spôsobom od chrbta a hrudného koša tak, aby sme nepoškodili kožu holúbät.

2. Potom ich jemne osolíme zvnútra a pomocou vrecka naplníme dutinu brušnú pripravenou plnkou. Povrázkom zdrezírujeme (zviažeme) k sebe kĺby nôh a pritiahneme ich k telu holúbäťa.

3. Plnené holúbätká zavákuujeme a pri teplote 68 °C upravujeme v sous vide počas dvoch hodín. Potom šokovo vychladíme.

4. Pri objednávke holúbä zregenerujeme vo vákuu tak, aby bolo prehriate, potom rozbalíme, osušíme utierkou od prebytočnej vlhkosti, osolíme a opečieme v pripravenej panvici na oleji do zlatistej, chrumkavej kože.

5. Akonáhle je holúbä zlatisté, speníme v panvici maslo, holúbä ním niekoľkokrát prelejeme a ihneď celé servírujeme.

Príprava kučeravého kelu:

1. Kučeravý kel starostlivo umyjeme v niekoľkokrát menenej vode. Je dobré nechať ho namočený v slanej vode.

2. Odstránime tak aj tie najmenšie nečistoty a mušky, ktoré sa môžu vyskytovať v záhyboch kelu kučeravého. Z umytých listov vykrojíme stredovú stopku, ktorá je veľmi tuhá.

3. Listy nakrájame na rezance asi 1 cm široké a krátko ich sparíme v osolenej vode, aby zmäkli.

4. Olúpanú šalotku nakrájame najemno a speníme na masle spolu s plátkovaným cesnakom. Zalejeme ich smotanou, ochutíme soľou, korením z mlynčeka a zredukujeme.

5. Do zahustenej smotany vložíme sparený kel kučeravý, prehrejeme ho, ešte raz zjemníme trochou masla a ihneď servírujeme. Panvicu si ponecháme na prípravu šťavy.

Príprava kučeravého šťavy:

1. Na panvici, kde sme opekali holúbä orestujeme trochu sušenej slaniny, zlejeme prebytočný tuk a zastrekneme panvicu kvalitným koreneným červeným vínom, pridáme hydinové demi-glace, ľahko zredukujeme a na záver zjemníme kockami vychladeného masla.

2. Tým šťavu zľahka zahustíme a zároveň zjemníme. Šťavu už len precedíme a nevaríme.

Servírovanie:

1. Na nahriaty tanier rozložíme smotanový kel kučeravý, naň položíme plnené, čerstvo opečené holúbä. Z boku priložíme ešte kúsok hríbikovej plnky, ktorú sme piekli oddelene vo forme.

2. Hotový pokrm doplníme jemnou šťavou z pečených holúbät prevoňanou sušenou slaninou.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina