Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Wagyu steak s fava fazuľami, cesnakovou penou, mini šošovicou a červeným korením

Wagyu steak s fava fazuľami, cesnakovou penou, mini šošovicou a červeným korením

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★
Čas prípravy: 1 hod 20 min

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 2500 g Hovädzí roštenec – Wagyu
  • 30 g Olej olivový extra panenský
  • 1 g Horeca Select Korenie čierne, celé
  • 100 g Maslo 82 %
  • 5 g Soľ Fleur de Sel

Šošovica:

 
  • 250 g Šošovica čierna
  • 150 g Šalotka
  • 50 g Olej olivový extra panenský
  • 50 g Smotana 33 %
  • 1 g Soľ Fleur de Sel
  • 5 g Korenie červené, sterilizované
  • 20 g Horeca Select Petržlen listový

Cesnaková pena:

 
  • 300 g Cesnak čerstvý
  • 50 g Olej olivový extra panenský
  • 50 g Cukor trstinový
  • 1 g Soľ Fleur de Sel

Fazuľa fava:

 
  • 150 g Fazuľa fava mrazená
  • 50 g Maslo 82 %
  • 1 g Soľ Fleur de Sel

Šťava:

 
  • 200 g Zeleninový vývar, vlastná výroba
  • 75 g Víno červené, suché
  • 100 g Teľací demi-glace, vlastná výroba
  • 1 g Soľ Fleur de Sel
  • 1 g Horeca Select Korenie čierne, celé
  • 100 g Maslo 82 %

Zeleninové brunnoise:

 
  • 100 g Mrkva
  • 80 g Zeler buľva
  • 30 g Maslo 82 %
  • 1 g Soľ Fleur de Sel
  • 50 g Výhonky hrášku

Orientačná cena za porciu: 15,02 €

Postup:

Príprava šošovice (cca 20 minút):

1. Prepláchnutú šošovicu vložíme do neosolenej vody a uvaríme „na skus“.

2. Uvarenú šošovicu precedíme.

3. Olúpanú šalotku nakrájame na rezance, krátko ju orestujeme do sklovita na olivovom oleji.

4. Potom pridáme smotanu, ochutíme soľou a zvaríme do hustej konzistencie.

5. Všetko preložíme do misky a vymixujeme do hladkého pyré.

6. Časť pyré zmiešame s uvarenou šošovicou a najemno pokrájaným petržlenom.

7. Druhú časť použijeme ako pyré na doplnenie pokrmu na tanieri. 

Príprava cesnakovej peny (cca 15 minút):

1. Olúpaný cesnak nakrájame a orestujeme na olivovom oleji do zlatistej farby spoločne s cukrom.

2. Skaramelizovaný cesnak rozmixujeme tyčovým mixérom na penu a podľa potreby dochutíme soľou.

Príprava fava fazule (cca 5 minút):

1. Fava fazuľu necháme pozvoľna rozmraziť.

2. Každé zrnko potom ošúpeme. Tesne pred servírovaním ich orestujeme na masle a ochutíme soľou.

Príprava brunnoise (cca 10 minút):

1. Olúpanú mrkvu a zeler nakrájame na veľmi jemné, pravidelné kocky, ktoré krátko orestujeme na masle a ochutíme soľou.

Príprava mäsa (cca 10 minút):

1. Hovädzie mäso vyberieme z balenia a necháme „vydýchať“.

2. Nakrájame ho cez vlákno na porcie s hmotnosťou 250 g.

3. Grilovaciu panvicu necháme riadne nahriať - intenzitu sálavého tepla skontrolujeme priložením dlane nad panvicu.

4. Akonáhle je panvica nahriata, dno panvice potrieme zľahka olejom a vložíme na ňu mäso.

5. Mäso opekáme zo všetkých strán. Mäso otáčame kliešťami, nikdy doň nepicháme, lebo by nám z mäsa vytiekla šťava.

6. Po opečení mäsa vložíme na panvicu maslo a soľ. Vplyvom teploty panvice sa nám maslo pretaví na hnedé maslo a krásne zavonia, tým mäso prelejeme a ochutíme.

7. Po opečení mäso preložíme do rúry vyhriatej na max. 150 °C a prepekáme podľa požadovanej stredovej teploty (prepečenia).

8. Stupeň prepečenosti sa riadi prianím zákazníka, ale toto mäso je najlepšie „médium“ alebo „médium rare“.

9. Pred servírovaním musíme nechať mäso tzv. odpočinúť, aby sa zatiahlo a pri krájaní nevytekala mäsová šťava na doštičku či tanier.

10. Výpek z mäsa si uchováme na prípravu šťavy.

Príprava šťavy (cca 10 minút):

1. Výpek z mäsa zalejeme zeleninovým vývarom, pridáme červené víno, demi-glace, zredukujeme a precedíme.

2. Nakoniec vmiešame kocky vychladeného masla.

3. Hotovú šťavu môžeme dochutiť soľou a čerstvo mletým korením. Pri servírovaní ju nalejeme do mištičky.

Servírovanie:

1. Do stredu nahriateho taniera položíme zrezaný steak, ktorý ochutíme soľou Fleur de Sel a čerstvo mletým korením.

2. Pomocou okrúhlej formičky naaranžujeme pripravenú šošovicu, povrch posypeme orestovaným kockami koreňovej zeleniny, tzv. „brunnoise“.

3. Z každej strany steaku naservírujeme cesnakové a šalotkové pyré.

4. Pokrm dekorujeme ochutenými fava fazuľami, výhonkami hrášku a guľôčkami červeného korenia.

5. Šťavu podávame zvlášť v mištičke.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina