Staňte sa naším zákazníkom. Je to jednoduché.

Získať METRO kartu

Hamburské bravčové stehno s žemľovými knedľami

Hamburské bravčové stehno s žemľovými knedľami

Počet porcií: 10
Obtiažnost: ★★★☆☆
Čas prípravy: 3 h

Ingrediencie:

Mäso:

 
  • 1800 g b​ravčové stehno bez kosti
  • 50 g kráľovská šunka výberová
  • 90 g oravská slanina lisovaná Horeca Select

Omáčka:
 
  • 90 g oravská slanina lisovaná Horeca Select
  • 300 g cibuľa žltá Horeca Select
  • 300 g mrkva
  • 200 g zeler buľva
  • 150 g petržlen koreňový
  • 100 g ocot liehový
  • 180 g cukor krupica
  • 100 g nálev zo sterilizovaných uhoriek
  • 80 g horčica plnotučná
  • 20 g soľ kamenná
  • 500 g hovädzí vývar, vlastná výroba
  • 350 g mlieko 3,5%
  • 150 g smotana 12%
  • 30 g citrón (na šťavu)

Odvar:
 
  • 100 g voda
  • 5 g nové korenie, celé Horeca Select
  • 10 g čierne korenie. celé Horeca Select
  • 1 g bobkový list

Svetlá zápražka:
 
  • 80 g maslo 82%
  • 100 g múka hladká

Doplnky:
 
  • 10 g petržlen listový, čerstvý
  • 200 g královská šunka výberová
  • 200 g uhorka sterilizovaná bez nálevu
  • 90 g maslo 82%

Kysnutá žemľová knedľa:
 
  • 1000 g múka hrubá
  • 450 g mlieko 1,5%
  • 20 g droždie čerstvé
  • 20 g soľ kamenná
  • 40 g vajcia
  • 180 g žemle (pečivo)
  • 70 g maslo 82%
  • 5 g cukor krupica

Cena za jednu porciu: 1,37 €

Postup:

Príprava mäsa (cca 10 minút):

1. Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru 8 cm.

2. Tenkým dlhým nožom prešpikujeme hranolčekmi šunky priemeru 5 mm.

3. Mäso zdrezírujeme a opečieme na slanine do zlatistej farby po všetkých stranách.

4. Potom ho vyberieme a vo výpeku pripravíme základ na omáčku.

Príprava mäsa a omáčky (cca 120 minút):

1. Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5cm kocôčky nakrájanú zeleninu.

2. Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.

3. Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.

4. Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka.

5. Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.

6. Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.

7. Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou.

8. Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.

Príprava kysnutej žemľovej knedle (cca 70 minút):

1. Kvások: Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).

2. Cesto: Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko.

3. Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocočky pečiva.

4. Cesto necháme vykysnúť.

5. Potom ich naporciujeme na cca 0,5kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť.

6. Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť.

7. Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút.

8. Po uvarení ich pomastíme maslom. Knedle varené v pare nemusíme prepichovať.

Postup:

1. Na nahriaty tanier preložíme naparené nakrájané knedle a doplníme ich čerstvo odkrojenými plátkami prehriateho mäsa.

2. Podlejeme omáčkou a doplníme na masle orestovanými rezančekmi uhoriek a šunky s vetvičkou listového petržlenu.


Tipy zo sortimentu


Archív receptov

Archív receptov

Culinar

Archív Culinar

Mäso a hydina

Mäso a hydina