Kambalu veľkú (Psetta maxima, angl. turbot) nazývali Rimania kráľovnou rýb a servírovali ju na striebornom podnose s korunkou na hlave. Je považovaná za najušľachtilejší a najvyhľadávanejší druh platesovitej ryby a odnepamäti sa podáva ako výnimočná delikatesa pri slávnostných príležitostiach. Najčastejšie pochádza zo Severného, Baltského, Čierneho a Stredozemného mora a z Atlantického oceánu.

Kambala veľká

Kambala veľká

Psetta maximus

Sezónnosť: nie

Pôvod: Španielsko

Metóda lovu/chovu: chov

Veľkosť: 0,5 - 5 kg / ks

Tučnosť: nízka


Znaky

Kambala veľká sa radí k ľavookej menšine platesovitých rýb – obe oči sú umiestnené na ľavej polovici tela (pri pohľade na rybu obrátenú brušnou stranou dole). Na rozdiel od ostatných príbuzných má kruhovitý tvar a tvrdé kostnaté hrbole na škvrnitej, pieskovo sfarbenej očnej strane – vďaka nim získala svoj nemecký názov Steinbutt (voľne preložené kameňovitá platesa). Spodná strana je úplne hladká a biela. Najvýraznejšími rysmi tejto ryby sú asymetrické prsné plutvy, ostrá zahnutá čiara nad prsnou plutvou a veľký ústny otvor s vysokým počtom ostrých zubov. Živí sa kôrovcami, lastúrnikmi a drobnými rybkami. V priemere dorastá do dĺžky 1 metra a jej hmotnosť dosahuje až 4 kilogramy.

Využitie

Kambala sa predáva čerstvá, skladovaná na ľade. Má pevné biele mäso vynikajúcej chuti, ktoré sa hodí pre všetky typy kuchynských úprav. Filety je možné smažiť naprírodno na masle či olivovom oleji, výborne chutia taktiež grilované. Delikátnu chuť a vláčnu konzistenciu je možné dosiahnuť pošírovaním alebo prípravou sous-vide. Potenciál ryby dobre vynikne použitím jemnejších dochucovadiel, napríklad bieleho korenia, citrusovej šťavy, bieleho vína alebo čerstvých byliniek. Netreba sa však strániť ani odvážnejších kombinácií inšpirovaných ázijskou kuchyňou – k rybe môžete podávať napríklad pikantné a výrazné omáčky, v ktorých sa uplatní cesnak, zázvor, citrónová tráva, rybia omáčka, koriander aj štipka čili.


Čerstvé ryby v METRO

V METRO vám ponúkame len tie najčerstvejšie ryby a morské plody – pozrite sa, ako prebieha ich kontrola.

Filetovanie kambaly

Naučte sa filetovať ryby podľa nášho návodu. Kambalu môžete filetovať podobne ako platesu – pozrite sa, ako na to.